Requisitos de las instalaciones en IFS Food
De la Norma IFS Food extraemos los siguientes requisitos para las instalaciones.
Norma para realizar auditorías de calidad y seguridad alimentaria de productos alimenticios
Deberá estar instaurado el flujo del proceso, desde la recepción de mercancías hasta la expedición, de forma que se evite la contaminación de las materias primas, material de envasado, y productos semielaborados y acabados. Se minimizará el riesgo de contaminación cruzada mediante medidas eficaces.
Exterior de la fábrica
- Los exteriores de la fábrica deberán mantenerse limpios y ordenados.
- Todas las áreas externas de la fábrica se mantendrán en buen estado. Cuando el drenaje natural sea insuficiente, se instalará un sistema de desagüe apropiado.
Distribución de planta y flujo del proceso
- Se deberá disponer de planos que describan claramente los flujos internos de productos acabados, materiales de envasado, materias primas, residuos, personal, agua, etc. Se dispondrá de un plano que incluya todos los edificios de la instalación.
- Deberá estar instaurado el flujo del proceso, desde la recepción de mercancías hasta la expedición, de forma que se evite la contaminación de las materias primas, material de envasado, y productos semielaborados y acabados. Se minimizará el riesgo de contaminación cruzada mediante medidas eficaces.
- En caso de áreas de producción microbiológicamente sensibles, éstas deberán ser manejadas y vigiladas para garantizar que la seguridad del producto no se vea afectada.
- Las instalaciones de laboratorio y los controles de procesos internos no deben afectar la seguridad del producto.
Requisitos constructivos
Las salas en las que se preparen, manipulen, procesen y almacenen productos alimenticios se diseñarán y construirán de manera que se garantice la seguridad alimentaria.
Las instalaciones deben contar con:
- Taquillas suficientes para almacenar los objetos personales.
- Vestuarios adecuados para los empleados (incluidos empleados de fuera, como el personal interino) y los visitantes que ofrecen el acceso a las zonas de producción.
- En la entrada de las zonas de producción y en las instalaciones sanitarias debe haber instalaciones adecuadas para la higiene de manos, como agua potable y corriente, jabón líquido y medios para secarse las manos.
- Los servicios no tendrán un acceso directo a ningún área en la que se manipulen productos alimenticios y estarán equipados con lavamanos adecuados.
Para el acceso a zonas de alto cuidado (en las que, por ejemplo, se manipulan productos altamente perecederos) se aplican criterios adicionales para la higiene de manos como:
- Grifos sin contacto
- Desinfección para las manos
- Carteles / pictogramas que indiquen los requisitos para la higiene de manos
- Un contenedor de basura que se pueda abrir con el pie.
Techos:
- Deben estar diseñados y construidos de forma que no permitan, en la medida de lo posible, la acumulación de suciedad o que no propicien que se forme moho.
- Deben ser fáciles de limpiar para que así se evite la contaminación física o microbiológica del producto o alimento y sus riesgos para la salud humana.
- El hueco interior de los falsos techos, en caso de haberlos, será accesible para permitir la limpieza, el mantenimiento y las inspecciones para el control de plagas.
- En áreas de manipulación de alimentos, la maquinaria y los tubos se dispondrán de tal forma que el agua residual vaya, a ser posible, directamente al desagüe.
Aire acondicionado:
- Deben permitir una fácil limpieza, e intercambio de los filtros o distintos componentes similares.
- Su empleo debe estar contemplado en un análisis de riesgo documentado y tomar las medidas oportunas.
- Si se instala un equipo de ventilación, los filtros y otros componentes que requieran limpieza o sustitución, deberán ser
fácilmente accesibles. - Los equipos de aire acondicionado y el caudal de aire generado artificialmente no deberán suponer ningún riesgo para
la calidad o la seguridad del producto. - Se instalará un equipo de extracción en aquellas áreas en las que se genere una considerable cantidad de polvo.
Paredes:
Las paredes deben estar diseñadas y elaboradas con unos elementos, estructura y situación que permita una limpieza adecuada y se prevenga la acumulación de suciedad o la aparición de moho.
Ventanas:
- Deben contar con medidas para evitar que permitan el acceso de animales del exterior, se mantengan correctamente limpias y se debe disponer de medidas y protecciones anti rotura, sobre todo en los lugares donde se manipulen productos sin envasar.
- Las ventanas y otras aberturas se diseñarán y construirán de manera que se evite la acumulación de suciedad y se mantendrán en buen estado.
- Cuando haya riesgo de contaminación, las ventanas y claraboyas permanecerán cerradas y aseguradas durante la producción.
- Cuando el diseño de las ventanas y las claraboyas permita mantenerlas abiertas para lograr ventilación, éstas deberán sellarse con barreras antiplagas en buen estado, de fácil retirada, u otras medidas, con objeto de evitar una contaminación.
- En las áreas en las que se manipule producto sin envasar, las ventanas estarán protegidas contra rotura.
Suelos:
- El revestimiento de los suelos deberá estar diseñado para cumplir los requisitos de producción y deberá estar en buen estado y ser fácil de limpiar. Las superficies serán impermeables y serán resistentes al desgaste.
- Se asegurará la eliminación higiénica de las aguas residuales. Los sistemas de desagüe deberán ser fáciles de limpiar y diseñados para minimizar el riesgo de contaminación del producto (p. ej. entrada de plagas, etc.).
- El agua u otros líquidos alcanzarán los drenajes sin obstáculos, utilizando medidas adecuadas. Se evitará la formación de charcos.
- En áreas de manipulación de alimentos, la maquinaria y los tubos se dispondrán de tal forma que el agua residual vaya, a ser posible, directamente al desagüe.
Puertas:
- Las puertas al exterior deben estar construidas para evitar la entrada de plagas; a ser posible se cerrarán por sí solas.
- Fáciles de limpiar, elaboradas con materiales a ser posible, no porosos que permitan su desinfección.
- Deben de disponer de mecanismos de auto-cierre en zonas de producción.
Iluminación:
- Todas las áreas de trabajo dispondrán de una iluminación adecuada.
- Todos los equipos de iluminación deberán estar protegidos con cubiertas inastillables e instalados para minimizar el riesgo de rotura.
Abastecimiento de agua
- El agua utilizada como ingrediente en el proceso de producción, o el agua usada para limpiar, deberá ser de calidad
- potable y suministrada en cantidad suficiente; esto se aplica también al vapor y al hielo utilizado en el área de producción. El abastecimiento de agua debe estar siempre disponible.
- El agua reciclada que se use en el proceso no supondrá un riesgo de contaminación. El agua cumplirá los requisitos legales aplicables para agua potable; se dispondrá de registros de análisis de cumplimiento.
